Att baka fisken i noriark ger smak av hav och en asiatisk touch. Lägg upp fisk och tillbehör på tallrikar när kungskrabban är i ugnen och servera så fort den är klar. Detta är Årets Kock 2016, Jimmi Erikssons, vinnarrätt som han anpassat för hemmakockar.

Ingredienser:

4 portioner

Ingefärssyltad gurka och lök:

• • ½ gurkor

• • 1 dl vatten

• • 1 dl strösocker

• • ½ dl ättiksprit 12%

• • 2 tsk riven färsk ingefära

• 8 färska steklökar

Vitvinssås:

• • 1 bananschalottenlök

• • 2 msk Arla^® Klarifierat Smör

• • 1 dl torrt vitt vin

• • ½ liter fiskbuljong

• • 1 dl Arla^® vispgrädde

• • ½ msk majsstärkelse

• • 50 g Arla^® Svenskt Smör

• • ½ tsk salt

• 1 msk pressad citronsaft

Noribakad hälleflundra:

• • 400 g hälleflundra

• • 1 tsk salt

• 2 noriark

Broccolikräm:

• • 250 g broccolibuketter

• • 5 dl Arla^® mjölk

• • 100 g Arla^® Svenskt Smör

• 1 tsk salt

Broccolicrudité:

• • 50 g broccolibuketter

• • 2 msk olivolja

• 1 krm salt

Kungskrabba:

• • 2 ben av kungskrabba

• • 2 äggulor

• • 1 dl matolja

• • 2 msk Arla^® Svenskt Smör, rumsvarmt

• • rivet skal och saft av ½ citroner

• • 1 msk japansk soja

• • 2 tsk riven färsk ingefära

• ½ riven vitlöksklyftor

Servering:

• • 50 g mandelspån

• 40 g forellrom

Gör så här:

Ingefärssyltad gurka och syltlök:

Skala gurkan och skiva tunt, gärna på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättiksprit och ingefära. Sila lagen över den skivade gurkan. Skala och koka upp syltlökarna i saltat vatten. Dra kastrullen från värmen och låt dem ligga kvar ca 5 min. Häll av vattnet. Skär syltlökarna på mitten och blanda med gurkan. Låt dra minst 1 tim.

Vitvinssås:

Skala och hacka löken, fräs den i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll på vinet och reducera tills ca ½ dl finns kvar. Häll på buljongen och fortsätt reducera tills ⅔ finns kvar, ca 10 min. Tillsätt grädden och koka ihop ca 5 min. Red med majsstärkelse utrört i lite vatten. Mixa såsen slät. Tillsätt smör, salt och citron.

Noribakad hälleflundra:

Sätt ugnen på 75°. Skär fisken i 8 lika stora bitar. Salta fisken runt om. Lägg ett noriark på en plåt. Fördela fiskbitarna på noriarket och täck fisken med det andra noriarket. Tillaga i mitten av ugnen ca 10 min tills fisken har en innertemperatur på ca 45°. Ta bort noriarken innan servering.

Broccolikräm:

Dela broccolin i små bitar. Skala stammen och skär den i tunna skivor. Koka upp mjölken och koka broccolin mjuk, ca 7 min. Sila bort mjölken och spara den. Mixa broccolin med smör och salta. Späd ev med lite av mjölken för tunnare konsistens.

Broccolicrudité:

Skiva broccolin tunt, gärna på en mandolin och lägg i iskallt vatten. Häll av vattnet precis innan servering och blanda broccolin med olja och salt.

Kungskrabba:

Sätt ugnen på 250° och grill. Plocka krabbköttet från benen. Se till att spara 4 fina skalbitar till serveringen. Lägg skalbitarna i en ugnssäker form. Fördela krabbköttet på skalbitarna. Vispa ihop 1 äggula med senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning. Vispa smöret luftigt och blanda med såsen och den andra äggulan. Tillsätt salt, citron, soja, ingefära och vitlök. Klicka såsen på krabbköttet. Gratinera hastigt i ugnen ca 5 min.

Servering:

Lägg upp fisk, broccolikräm och sås på tallrikar. Lägg crudité och picklade grönsaker på fisken. Strö över mandelspån och garnera med forellrom. Servera kungskrabban på ett fat bredvid.

Foto: Arla 

The post NORIBAKAD HÄLLEFLUNDRA, BROCCOLI OCH GRATINERAD KUNGSKRABBA appeared first on Mygate Magazine.