Mirinmarinerad lax av Frida Ronge

mygatemagazine — Sun, 19 Feb 2023 07:10:00 +0000

Ett recept skapat av Frida Ronge. Frida blev utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013.

Ingredienser

Antal portioner 4

500 g Norsk Laxfilé, utan skinn och ben
50 g laxrom
3 dl sojasås, japansk
3 dl mirin (japanskt risvin, går att ersätta med lika delar vatten och socker som smaksätts med vin eller sake)
1 msk sesamolja
300 g rättika
1 st gurka
1 knippe salladslök
1 ask örter, färska
50 g sesamfrö

Sojasås

1 dl sojasås, japansk
0,5 dl citronsaft
0,5 chili, röd
1 klyfta vitlök
2 cm ingefära, färsk

Såhär lagar du receptet:

Observera att detta recept måste förberedas en dag innan servering.

Stycka laxen i 4 delar (125 g per bit). Blanda mirin, soja och sesamolja i en bunke. Koka upp ca 2 liter vatten i en kastrull och doppa laxbitarna i vattnet i 6 sekunder. Ta upp laxbitarna med en hålslev och lägg i soja- och mirinmarinaden. Låt detta stå i kylskåpet i 24 timmar och se till att laxbitarna ligger täckta i marinaden.

Hyvla rättikan i tunna band med hjälp av en skalare och strimla därefter banden till tunna stavar. Spola rättikan i 3-5 min under kallt vatten och placera sedan den vattentäckta rättikan i kylskåpet i någon timme så att den blir ordentligt krispig.

Skala och skär gurkan i 4 delar utan kärnhuset och skär den i brunoise (ca 0,5 cm stora bitar). Finstrimla salladslöken.

Marinera laxromen i en del av din såjasås/ponzu i ca 1 timme.

Efter ett dygn tar man upp laxen ur marinaden och skär den i 0,5 cm tjocka skivor mot laxens lameller (mönstret i köttet). Häll av vattnet från rättikan och placera på ett fat med gurkan, laxkivorna, den marinerade romen, rostade sesamfrön, salladslöken och örterna som garnityr.

Den sojasås/ponzu som är kvar är fantastisk god att doppa laxen i precis innan man äter. Och servera gärna även ris till den som är hungrig.

Så här gör du ponzun:

Blanda soja och citron. Skala och grovhacka vitlök och ingefära, lägg det i sojasåsen. Strimla chilin och låt allt marineras i ca 1 timme. Sojan kan förberedas flera dagar innan och är fantastiskt god att använda till andra rätter och tillfällen.

Ett recept skapat av Frida Ronge. Frida blev utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013.

Fotograf: David Back

The post Mirinmarinerad lax av Frida Ronge appeared first on Mygate Magazine.

Sotad laxmaki med avokado och chilimajonnäs

mygatemagazine — Mon, 27 Sep 2021 14:30:00 +0000

Fotograf: David Back

Ingredienser

4 portioner

200 g Norsk Laxfilé, utan skinn och ben
1 st avokado
1 knippe gräslök
Örter för garnityr, som t,ex, vattenkrasse, ärtskott, shiso, röd mangold etc,
3 st morot
4 ark noritång
50 g wasabi
50 g gari
Sushiris
5 dl sushiris
3,5 dl vatten
3 dl färdig sushi su
Sushi su
2,5 tsk salt
citronsaft
1,5 dl socker
2 dl risvinäger
Ev, 6 cm kombualg (finns i asiatiska butiker och ger riset extra karaktär men är inget måste)
Yuzu- och grön chilimajonnäs
1 st äggula
1 dl matolja
1 msk yuzu saft (hittar men inte yuzu saft kan man ersätta det med lika delar citron, lime och grapefrukt juice)
1 st chili, grön
salt

Sojasås

1 dl sojasås, japansk
0,75 dl vatten
0,5 dl citronsaft
Ev, Bonitoflakes (torkade fisk-flakes som ger sojan extra karaktär men är inget måste)

Såhär lagar du receptet:

Börja med att skala och skära morötterna i stavar och marinera dem i lite av din sushi su i ca 3 timmar.

Sota laxbuken i en torr et stekpanna. Skär avokadon i 4 delar och dela varje fjärdedel i 3 klyftor, totalt 12 skivor.

Placera ut noriarket på en bambumatta och lägg på ca 1,5 dl kokt marinerad sushiris. Lämna ca 6 cm från den övre kanten på noriarket. Därefter drar du ut ett litet streck med wasabi på riset och placerar ut lite av den sotade laxbuken, 2 st avokado stavar, morot och gräslök i mitten på riset. Ta hjälp av mattan och rulla ihop din maki från ena sidan till andra sidan till en rund ”rulle”. Skär upp den i bitar om ca 1 cm per bit. Man skall få ut 12 bitar på 1 makirulle. Spritsa på en liten klick chilimajonäs på varje sushibit och granera med någon ört som du gillar. Servera med soja, gari å wasabi.

Gör sushiriset så här:

Börja med att skölja riset noggrant. Använd rinnande kallt vatten och gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter. Detta för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt sedan riset stå i kallt vatten i ca 1 timme för att svälla. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Häll sedan riset i en sil så vätskan rinner bort.Lägg riset i en riskokare eller kastrull. I riskokare: häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm vatten över riset) och sätt på riskokaren. I kastrull: koka upp riset med lock och sänk sedan värmen. Låt riset sjuda under lock i 18-20 minuter.Låt riset stå i ångan i ca 15 min till.

När riset är klart, häll det i en vid bunke och smaksätt med sushivinägern, sushi su. Blanda försiktigt med plastspade eller slickepott i skärande rörelser, svalna av riset till det blir ljummet.Nu är riset klart för användning.

Sushi su:

Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt ev. kombualg. Värm Sushi su försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt denna svalna av.

Yuzu- och grön chili majonäs:

Häll matoljan i en tunn stråle och vispa ihop med äggulan tills allt tjocknar och sätter ihop sig som en majonnäs. Tillsätt citrussaft och smaka av med salt. Finhacka den gröna chilin och smaksätt majonnäsen efter smak. Tänk på att det kan dröja ett tag innan all styrka i chilin släpper. Häll majonnäsen i en spritspåse, går också bra att använda en tesked för att placera ut majonnäsen på sushin.

Receptet är skapat av kocken Frida Ringe.

The post Sotad laxmaki med avokado och chilimajonnäs appeared first on Mygate Magazine.

Rising Star av White Guide 2013 Archives - Mygate Magazine

Mirinmarinerad lax av Frida Ronge

Sojasås

Sotad laxmaki med avokado och chilimajonnäs

Sojasås