För andra gången någonsin lanseras nu Årets Rätt, skapad av den regerande vinnaren av tävlingen Årets Kock. Det här året är det Martin Moses tur att servera ett recept som han hoppas ska kunna bli en ny svensk klassiker.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Rostade frön
1,5 msk solrosfrö
1,5 msk linfrö
1,5 msk pumpakärnor
0,5 msk olivolja
Havssalt

Citronpicklade grönsaker och kål
1,5 dl ättika
1,5 dl socker
3 dl vatten
Skalet från 1 citron
2 st bananschalottenlök ca 80g
80 g blomkål
3 st jordärtskockor ca 80g
½ st fänkål ca 80g
80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
20 g dill
Salt
Normalsaltat smör

Torskbiffar
250 g torskfilé MSC
150 g vispgrädde
8 g salt
20 g pankoströbröd

2 dl pankoströbröd till panering
Normalsaltat smör till stekning

Grovmosade vita rotfrukter
400 g jordärtskocka
300 g palsternacka
Salt
1 msk normalsaltat smör

Skummig dillsås
1 st bananschalottenlök
1,5 dl torrt vittvin
2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
2 st dillstjälkar
4 korn vitpeppar
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl crème fraîche
20 g bladspenat
60 g dill
Salt

GÖR SÅ HÄR

Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar. Salta när de är varma och låt rinna av på hushållspapper.

Koka upp ättikan med socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal. Låt sedan svalna till 85-90 grader i rumstemperatur. Skär blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra cirka en halvtimme. Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Smaka av med salt.

Skär ner fisken i mindre bitar. Både fisken och grädden ska vara kylskåpskalla. Kör fisken och saltet i matberedare på högsta hastighet tills färsen bildat en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet. Kör på max i en minut. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kylskåp i tio minuter. Forma biffar på 80-90 g, vänd dem i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt dem i ugnen på 100 grader tills du nått 45 grader i kärntemperatur.

Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.

Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera tills en tredjedel kvarstår, så börja reducera i god tid. Ha i grädde och crème fraîche och låt sjuda i fem minuter. Mixa i en blender på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av för sälta och syra och sila av såsen genom en finmaskig sil.

Servera i en djup tallrik med dillsås i botten, rotfruktsmos på ena sidan och placera en torskbiff på den andra. Toppa med picklade grönsaker och avsluta med rostade frön.

2019 lanserade Årets Kock ett nytt sätt att sprida matlagningsglädje. Årets Rätt inrättades med ambitionen om att inspirera till mer nyskapande svenska maträtter, en utmaning som den regerande mästaren av Årets Kock-tävlingen ställs inför. Kraven på rätten är att den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart, använda lättillgängliga råvaror som inte är för säsongsbundna samt spegla nutiden och kockens egen matlagningsfilosofi.

Förra året blev David Lundqvist först ut och bjöd då på ett recept på kåltacos. Nu har stafettpinnen gått över till Martin Moses, som vi träffade efter vinsten. Hans rätt är en torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumma citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön. Så här berättar han själv om hur skapandet av rätten gick till.

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses, Årets Kock 2019, som tagit fram Årets Rätt 2020.

The post ÅRETS RÄTT 2020 – TORSKBIFF appeared first on Mygate Magazine.

Årets Rätt 2020 är: Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.
Den är skapad av Martin Moses, Årets Kock 2019, regerande svensk mästare i professionell matlagning. 

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses, Årets Kock 2019, som tagit fram Årets Rätt 2020.
 

Årets Rätt ska spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi. Den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagad på råvaror tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet under större delen av året. Årets Rätt skapas alltid av regerande svensk mästare i professionell matlagning – Årets Kock.

-Det finns många klassiska rätter som vi alla känner till och älskar, men vem skapar morgondagens klassiker? Genom Årets Rätt skapar vi nya, klassiska rätter baserade på ett klimatsmart och tidsenligt tänk som förhoppningsvis blir uppskattade favoriter i Sverige, säger Andreas Stenberg, VD för Årets Kock.

Årets Rätt serveras den 18 mars på bland annat Portal Restaurant, Nationalmuseum och Långbro Värdshus i Stockholm samt på at Park i Göteborg.

Om Martin Moses
Martin Moses vann Årets Kock finalen 2019. Martin född och uppvuxen i Växjö men sedan 2005 är han verksam i Göteborg hos Götaplatsgruppen. Martin inledde sin karriär hos PM & Vänner och gick därefter till Fond och stjärnkrogen SK Mat & Människor där han arbetar som kökschef och med utveckling av koncernens restauranger.

Martin har arbetat på Michelinkrogar i mer än tio år, hans signum är höga smaker med få ingredienser där varje råvara får möjlighet att framträda i både smak och struktur. Hemma lagar Martin gärna svensk och asiatisk husmanskost. Inspirerad av sin uppväxt där han redan som ung hade stort intresse för råvaror och plockade mycket svamp och bär, fiskade och odlade grönsaker, och såklart från sina många resor till Malaysia där Martins fru har sina rötter.
 

The post Idag lanseras Årets Rätt 2020 av Martin Moses, Årets Kock appeared first on Mygate Magazine.

I fredags avgjordes det – Martin Moses är Årets Kock 2019 och ny svensk mästare i professionell matlagning. 

Under finalen har finalisterna tävlat i en mängd delmoment varav endast två var kända för finalisterna i förväg, övriga utmaningar genomfördes oförberett. 

Redan i onsdags testades finalisterna i sensorik och råvarukännedom. Under torsdagen lagades två rätter på en hemlig råvarukorg med huvudråvarorna havskräfta och karljohansvamp där en skulle innehålla buljong, samt den tränade korvrätten där 30 valfria korvar skulle produceras varav sex serverades i en rätt till juryn. Fredagens uppgift var att öppna ostron samt att tillaga två rätter av en hemlig råvarukorg: kalla ostron i sitt skal och en rätt med broccoli som huvudråvara som även den innehåller ostron. Slutligen skulle den tränade potatisrätten levereras. Båda dagarna bedömdes de även i metod och handlag. Det ställs höga krav på den kock som tar hem titeln.  

Vid prisceremonin i fredag på Annexet, Stockholm, fick vinnarenta emot Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld av H.K.H. Prins Carl Philip samt en prischeck på 250 000 kr, i närvaro av Andreas Stenberg, vd Årets Kock och Stefan Karlsson, Årets Kock 1995 och juryns ordförande. 

Martin Moses. Kommer från Växjö och är verksam på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock.

Vägen till finalen

Allt började med ett recept som skickades in och bedömdes av en jury. Bedömningen är helt anonym och juryn visste inte vilken kock som gjort recepten. Förväntningarna var höga; juryn vill ha något nytt, innovativt, genomtänkt och framförallt något gott. 

24 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. Där tävlade kockarna i totalt flera delmoment. Första dagen lagade de sitt inskickade tävlingsbidrag – en timme har de på sig och rätten ska se ut exakt som det inskickade bidraget. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlade i råvarukunskap och hemlig råvarukorg där en kall och en varm rätt skulle serveras med huvudråvaran gös – som alltså inte är något de kunde öva på – samt metod och handlag. Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen. Därefter var det månader av förberedelser, coachning och en hel del träning och mental förberedelse. 

Under finalen tävlar de 8 finalisterna i flera deltävlingar under två dagar, allt måste klaffa och kockarna leverera sitt absolut bästa trots begränsad tid, adrenalin och vetskapen om att de bara har en chans framför juryn. Den som lyckas bäst blir Årets Kock 2019.

The post Martin Moses vann Årets Kock 2019 appeared first on Mygate Magazine.