Gambas al Ajillo är en av de mest klassiska spanska tapasrätterna och en favorit som aldrig går ur tiden. Vi
gör den såklart på svenska havskräftor från västkusten med vitlöks- och persiljesmör.

Ingredienser:

2 portioner

15 kokta havskräftor
75 g smör
2 vitlöksklyftor
1 litet knippe persilja
1 bit chili
½ citron
1 tsk salt

Gör så här:

Dela några av havskräftorna på längden och
skala resten.

Kör smör, vitlök, persilja, chili, några droppar
citron och salt i mixer.

Sätt ugnen på 250 grader.

Bred ut hälften av smöret på de halverade
kräftorna.

Lägg dem i en ugnsfast form och
gratinera i ca 10 minuter.

Hetta upp resten av smöret i en stekpanna.

Stek de skalade kräftorna i smöret i nån minut.

Dra stekpannan från värmen och häll över kräftorna
och smöret i varma tapasskålar.

Servera med en citronklyfta och lite hackad
persilja.

Maria Dahlquist och Maria Richardsson är just nu aktuella med kokboken Svenska smårätter – från fredagsmys till mingelfest.

Med lång erfarenhet från att driva cateringföretag i Malmö har Maria Dahlquist länge fokuserat på medelhavets smaker i tapas och andra smårätter. Utvecklingen med fokus på lokala råvaror har inspirerat till nya rätter, och i boken “Svenska smårätter – från fredagsmys till mingelfest” samsas lokala tolkningar av medelhavsmat med klassiska svenska smaker.

Kokboken finns bland annat att beställas HÄR

“Genom att använda lokalt odlade råvaror och anpassa det vi äter efter säsongen kan vi fortfarande inspireras av medelhavets smaker, men på ett lite mer hållbart sätt. Råvaror som är anpassade för att växa i vårt klimat, få mogna och skördas i sin rätta säsong är helt enkelt av bättre kvalitet, smakar mer och innehåller mer näring” säger Maria Dahlquist.

Boken innehåller såväl vegetariska rätter som rätter med hållbara val för kött och fisk. Med nya och oväntade smakkombinationer blir recepten en inspiration till att testa sig fram för att hitta nya små-, mellan- och mingelrätter som passar lika bra en vardag som till fest eller fredagsmys.

The post HAVSKRÄFTOR al Ajillo appeared first on Mygate Magazine.

Låt saffran sätta färg på menyn! Här bjuder stjärnkocken Stefan Karlsson på en lyxig havskräfta med en saffransdoftande sås.

Vill du höja ribban på din middag? Laga ett recept av stjärnkocken Stefan Karlsson. Denna ljuvliga förrätt består av en eldad havskräfta som ligger på en tartar gjord av bakad morot och picklad ingefära. Rätten serveras tillsammans med en apelsin- och saffranssmörsås och toppas med apelsinstekt panko.

INGREDIENSER

(4 portioner)

Morotstartar
2 st stora morötter, skalade
2 msk olivolja
50 g gari (inlagd ingefära)
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
God olivolja
0,5 st citron, rivet skal
Salt och peppar

Apelsin- och saffranssmörsås
0,5 g saffran
2 st stora apelsiner
2 st schalottenlökar
1–2 msk smör
2 tsk vitvinsvinäger
1,5 dl vispgrädde
125 g smör
Salt och vitpeppar

Apelsinstekt panko
2 dl pankoströbröd
ca 0,5 dl matolja
Salt och vitpeppar
0,5 st apelsin, extra fint rivet skal
1 msk smör
Peppar

Eldad havskräfta
4 st stora, burfångade havskräftor
Olivolja
Salt och peppar
Gasbrännare

GÖR SÅ HÄR

Morotstartar
Sätt ugnen på 140 grader, torr värme. Lägg de skalade morötterna i en ugnssäker form. Ringla över olivolja. Salta, peppra och blanda runt. Baka morötterna i ugnen ca 1,5 timme, eller tills de når en kärntemperatur på 95 grader. Kyl snabbt ner. Tärna och hacka morötterna till en ”tartar-liknande” konsistens.

Tärna garin fint med din Tamahaganekniv och lägg i en liten skål. Koka snabbt upp ättika, socker och vatten. Häll vätskan över den tärnade garin. Kyl snabbt ner.

Lägg den tärnade moroten tillsammans med citronskal, lite picklad gari, lite lag samt olivolja i en kastrull. Värm försiktigt upp och smaka av. Ta i lite mer av allt om det behövs, annars bara salt och peppar. Det ska finnas lite sting av ingefära i tartaren. Viktigt att inte blandningen är för ”blöt”, då tartaren ska hålla ihop när du bygger upp den på tallriken.

Apelsin- och saffranssmörsås
Tvätta apelsinerna väl. Skär försiktigt bort den orangea delen av skalet med en vass Tamahaganekniv. Tärna ner fint. Pressa ur saften ur de två apelsinerna. Hacka schalottenlöken fint.

Värm upp smöret i en kastrull. Lägg i schalottenlöken och saffranet och låt svetta utan att ta färg.

Häll i apelsinjuice och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt grädde och koka upp igen. Låt sjuda någon minut, innan du tillsätter vinägern. Häll över i en kannmixer. Mixa blandningen helt slät tillsammans med det rumstempererade smöret. Sila tillbaka i en ren kastrull genom en finmaskig sil. Håll såsen ljummen. Smaka av såsen med salt och peppar innan servering.

Apelsinstekt panko
Hetta upp matolja i en liten stekpanna och lägg i pankoströbrödet. Låt försiktigt steka tills det får en gyllene färg. Tillsätt smör och rivet apelsinskal. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp ströbrödet på ett papper och låt fettet rinna av. Det färdiga pankot ska vara frasigt, torrt och gott.

Eldad havskräfta
Skala och ta ut stjärtarna på havskräftorna. Frys gärna skalen och använd till kräftfond. Lägg stjärtarna i en ugnssäker form med ryggen uppåt. Pensla på olivolja, salt och peppra. Tänd brännaren och elda på kräftorna så att dom får fin färg både på rygg och buk. Dom ska vara precis färdiga av temperaturen.

Servering
Värm tartaren. Använd en rund pepparkaksform för att lägga upp den mitt på tallriken. Lägg en eldad havskräfta ovanpå tartaren. Häll ordentligt med varm sås runt. Avsluta med att strössla över apelsinpanko och garnera med en körvelkvist.

The post ELDAD HAVSKRÄFTA appeared first on Mygate Magazine.

Stjärnkocken Stefan Karlsson, som är ambassadör för de japanska knivarna Tamahagane, delar med sig av ett recept på halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka och skummig kräftsås.

INGREDIENSER

4 portioner
4 st råa burfångade havskräftor (8 om de är mindre, kan ersättas med råskalad hummerstjärt, pilgrimsmussla eller stor räka)

Fond
2 st schalottenlökar
1 st fänkål

Skummig sås
1 tsk kummin
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
0,5 dl vispgrädde
Vitvinsvinäger

Jordärtskockor
200g jordärtskockor
Olja till fritering
Normalsaltat smör
Salt och vitpeppar
Citronolja

GÖR SÅ HÄR

Stick kräftan i huvudet med spetsig kniv så att den dör. Bryt av stjärten på kräftorna och frys den försiktigt och snabbt, då blir det lättare att skala.

Fräs under tiden hälften av löken och fänkålen i en kastrull. Lägg i kräfthuvuden (eller annat skal från ex. hummern eller soppräka eller likande om du inte använder havskräfta). Fyll på med vatten så det täcker och låt puttra i 30 minuter. Dra av, låt svalna och sila fonden.

Fräs resten av löken, kummin och tomatpuré i en ny kastrull. Häll i vinet och fonden och reducera till hälften. Ha i grädden och koka till simmig konsistens. Smaka upp med salt, peppar och vitvinsvinäger. Sila genom finmaskig sil. Mixas skummig med stavmixer vid servering.

Skiva 6 st jordärtskockor tunt på mandolin och fritera i olja på 120° tills de är krispiga.

Skala resten av skockorna och koka tills de är helt möra. Stompa med potatisstomp och smaka upp med salt, peppar, smör och citronolja.

Råskala stjärtarna och stek dem i het panna vid servering. Lägg upp på tallrikar enligt bilden.

The post HALSTRAD BURFÅNGAD HAVSKRÄFTA MED JORDÄRTSKOCKA appeared first on Mygate Magazine.