Jonas Cramby har komponerat Södermanlands egna landskapshamburgare – baserad på de unika råvarorna från landskapet.

BBQ boarburger med knallröd slaw

Ingredienser:

4 portioner

1 kg karré av vildsvin
2 liter vatten
1 dl salt
Rökspån av äpple
Alumiumfolie
2 dl äppeljuice
8 skivor griskind
4 hamburgerbröd av bästa sort
Grovkornig dijonsenap
Majonnäs
Knallröd slaw:

½ huvud rödkål
1 silverlök
¼ rotselleri
2 morötter
1 dl ättiksprit, 12 %
1 msk äppelcidervinäger
½ tsk fänkålsfrön
½ msk kumminfrön
2 msk farinsocker
2 tsk salt

1. Dagen innan det är dags att äta sörmlandsburgare förbereder du genom att göra en slaw och lägga köttet i saltlag – det senare är för att ytterligare hjälpa naturen lite på traven och få ett så saftigt kött som möjligt. Detta är oerhört enkelt: bara lös upp salt i vatten och ploppa i köttet där. Låt det ligga över natten. Slawen är inte mycket svårare den. Bara skär rödkålen superduperfint, gärna på en mandolin, finhacka löken och finstrimla rotselleri och morot. Blanda allt i en stor skål. Koka upp alla ingredienser till lagen. Ta av från värmen, låt dra 15 minuter och häll sedan vätskan genom en sil över kålen. Blanda ordentligt. Lägg ett fat med en tyngd på över kålen och ställ in det i kylskåpet över natten – detta för att kålen ska få bra konsistens samt allt färgas vackert rött.

2. Morgonen efter är det dags att börja rökgrilla. Det finns en mängd olika sorters barbecuegrillar för detta ändamål men funkar även i en vanlig klotgrill – använder du en sådan så häller du kolet i ena halvan av grillen . Har du en BBQ så antar jag att du vet hur man använder den. Få upp och håll värmen mellan 95 – 105 grader. Släng på ett par nävar flis från äppelträ så att det ryker ordentligt. Låt sedan stå och mysa ca 3-4 timmar per kilo kött. Efter halva tiden kan du slå in köttet i aluminiumfolie med lite äppeljuice.

3. Montera burgaren genom att lägga på en flortunn skiva griskind på burgaren och låt den nästan smälta in i brödet medan du värmer upp dem. Bred på senap och majjo. Skiva köttet supertunt, lägg på generande mycket och toppa med slawen.

En hel massa sparrissallad

Sparris älskar man ju och i denna sallad får man den både rå och grillad. Tillsammans med hasselnöt och pecorino (plus lite bacon) blir det en underbar smakkombo. Prova.

Ingredienser 4 personer

4 paket färsk grön sparris
1 knippe rädisor
150 gram vildsvinsbacon, hel bit
150 gram pecorino
1 dl hasselnötter
Hasselnötsolja
Citron
Salt och peppar

1. Skär baconet i tärningstora bitar och stek knaprig på medelvärme. Rosta hasselnötterna i en stekpanna tills de luktar gott och grilla 2/3-delar av sparrisen så att den får fin färg. Resten bryter du av topparna på samt hyvlar roten med en potatisskalare – det är gott med lite rå sparris också.

2. Blanda och lägg all sparris på ett fat, strö över tunt skivade rädisor, det knapriga baconet, hasselnötterna, hyvlad pecorino och häll över hasselnötsoljan. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.

The post Jonas Crambys ​BBQ boarburger med knallröd slaw appeared first on Mygate Magazine.

Fotograf: Joel Wåreus

Idag är det premiär för kocken och krögaren Johan Jureskogs första snabbmatsrestaurang. På nya Jureskogs i Stockholm serveras sju olika gourmetburgare med kvalitetsråvaror och hållbarhetstänk.  

Efter en smygöppning i helgen har Johan Jureskogs nya burgarställe på Jakobsbergsgatan nu premiär. Restaurangen är den första i en planerad kedja med 60 ställen i Sverige inom tio år. Menyn består av sju gourmetburgare varav två är vegetariska. Tillbehören sträcker sig från talgfriterade pommes med tryffelsalt till säsongens grönsaker.

– Att öppna Jureskogs är en dröm som går i uppfyllelse, säger kocken och krögaren Johan Jureskog. Tack vare samarbetet med McDonalds och två säsonger av TV-programmet Världens bästa hamburgare fick jag mängder av kunskap och inspiration. Genom Jureskogs vill jag gå ett steg längre och skapa en snabbmatskedja för gourmetburgare med hållbara råvaror av högsta klass till hela svenska folket.

Jureskogs är exempelvis den första restaurangen som enbart serverar färskt nötkött från svenska mjölkkor vilket sker i samarbete med Scan. På menyn finns även ekologiska kycklingvingar från Bosarp framtagna för Jureskogs, en egen ekocheddar från Väddö Gårdsmejeri samt danska osten Svarta Sara från Arla. De ekologiska hamburgerbröden är skapade av Jureskogs Bageri tillsammans med Bakery & Spice och tillsammans med Brooklyn Brewery har Jureskogs tagit fram ett eget öl. Falafeln till vegoburgaren kommer från ingen mindre än Maxos på Kungsholmen.

– Att besöka Jureskogs ska vara smarrigt och roligt med en personlig service, säger Johan Jureskog. Det gäller både vid snabba luncher och längre kvällsbesök. Själv älskar jag riktiga hits så musiken kommer givetvis från 60- till 90-talet. Min bror Ludvig som tidigare var källarmästare på Operakällaren har fyllt baren med goda viner så det finns en upplevelse för alla.

Under helgens smygöppning var flaggskeppet High Five den mest sålda hamburgaren. Det är en dubbel burgare med tryffelaioli, talgkaramelliserad lök, rostad lök, svensk ekocheddar, kittosten Svarta Sara samt saltgurka för 139 kronor.

The post Nu öppnar Johan Jureskogs nya hamburgerställe appeared first on Mygate Magazine.