Mat & Dryck
Marcus Samuelsson och Kitchen & Table satsar på gröna val
Marcus Samuelsson Foto: Carin Josdal-Stenbeck, By Marcus Samuelsson
Clarion Hotels restaurangkoncept Kitchen & Table presenterar ett nytt grönt hållbart koncept – Urban Garden. Med mer grönsaker på menyn, satsningar på egna ekologiska odlingar på hotellens tak och mikroodlingar i restaurangerna erbjuder Kitchen & Table klimatsmarta val. Den nya gröna delen av menyn, Urban Garden, lanserades i mitten av april och ska vara en del av samtliga Kitchen & Tables 19 restauranger i juni.
Foto: Carin Josdal-Stenbeck, By Marcus Samuelsson
Urban Garden är Clarion Hotels och stjärnkocken Marcus Samuelssons senaste satsning på ett nytt hållbart och grönt menykoncept, som gör det möjligt för restauranggästerna att göra medvetna och klimatsmarta val på menyn. Dessutom satsar hotellkedjan på ekologiska stadsodlingar på hotellens tak och klimatmikroodlingar i Kitchen & Table-restaurangerna. Clarion Hotel Post i Göteborg är först ut med en fullskalig odling på takterrassen med baljväxter, grönsaker, örter, frukter och bär. Ambitionen och förhoppningen är att fler hotell ska få egna Urban Gardens och på de hotellen det inte blir möjligt kommer man satsa på samarbeten med lokala bönder. För hotellkedjans restauranger och barer innebär det nya konceptet att man nu i större utsträckning kan tillaga mat och dryck av närodlade grödor, med hållbara tekniker för att spara på miljö, energi och transport.
– Hållbarhet är en av våra hjärtefrågor och vi är glada att ha hittat ett sätt att ta små steg i rätt riktning. Ambitionen är att bli så självförsörjande som möjligt genom att odla ekologiskt på hotellens tak och med klimatmikroodlingar på restaurangerna. Skördarna från våra odlingar och lokala gårdar blir en avgörande del av vårt mat- och dryckesutbud, säger Carin Josdal Stenbeck, CEO By Marcus Samuelsson.
Trädgårdarnas och mikroodlingarnas skördar samt närodlat från lokala aktörer blir grunden för menykonceptet Urban Garden, som består av fyra gröna varmrätter. Huvudrätterna baseras på säsongens grönsaker och kombineras med gästens tillval av protein. Kitchen & Tables meny består också av klassiska huvudrätter, rätter att dela på samt efterrätter och sötsaker. Hela menyn bygger på Marcus Samuelssons filosofi och DNA med smaker från Manhattan, tillagade med lokala och närodlade råvaror.
– Idén till vårt nya koncept är hämtad från de urbana trädgårdarna i Brooklyn i New York. Det är ett inspirerade och föredömligt sätt för hur även vi kan utveckla ett modernt och hållbart koncept i våra storstadsmiljöer i Norden och minska kött- och fiskkonsumtionen, säger Marcus Samuelsson, Creative Director By Marcus Samuelsson.
Food & Beverage Manager, Martin Wiholm på Clarion Hotel Post i Göteborg är en av eldsjälarna som initierat en fullskalig Urban Garden. Han och kökschef Sofia B Olsson på vRÅ ser tillsammans att restaurangerna och barerna till stor del kommer vara självförsörjande av vissa grödor under skördesäsong.
Ambitionen är att skapa urbana trädgårdsodlingar på fler hotell samt att hitta många lokala samarbetspartners. Odlingarna gör det möjligt att frysa, torka eller konservera för användning året runt. Kompostering blir också inom kort en del för att omvandla spill och matrester till jord för nya planteringar. Ytterligare en del av Kitchen & Tables hållbarhetsarbete är samarbetet med Karma som ska minska matsvinnet och rädda miljön.
By Marcus Samuelsson är ett samarbete mellan Marcus Samuelsson och Clarion Hotel. Bolaget driver restaurang- och barkoncepten: Kitchen & Table, American Table, Norda Bar & Grill, Eatery Social, Tap Room, Sky Room samt nyöppnade Bon Bon Bar.
