Redaktionsbloggen - Nathalie Bergström
Tips & trix från Oskar Montano – så blir du en skicklig pizzabagare – Nathalie Bergström
Festligheter när Mutti bjöd in till god mat och mingel.
Hej på er! För en tid sedan träffade vi Oskar Montano, kock och medgrundare till den populära finpizzerian 800 grader i Stockholm som bland annat delade med sig av tips & trix på hur du lyckas i köket med att blir en riktig pizzabagare.
Oskars tips!
Degen
Mjölet – Du vill använda en mjölblandning som både ger en fin smak och som innehåller mycket gluten. Gör därmed en egen blandning av italienskt 00-mjöl och ett högkvalitativt vetemjöl. – Det italienska 00-mjölet har hög glutenhalt vilket gör att degen samlar mycket luft och blir extra fluffig. Detta gör både degen lättare att jobba ut – och ett krispigare resultat.
Jäst
– Använd mycket lite jäst (3 gram för 4 pizzor) och ha en lång jäsningstid (1 dygn) – Varför? o Ger en syrerik deg = krispigare botten o Jästsmaken försvinner vid en längre jäsningstid.
Utbakning
– Använd händerna och tryck ut degen med fingrarna – Använd inte kavel, då du då drar ut syret ur degen och man vill ha så mycket luft som möjligt kvar i degen för ett luftigt och knaprigt resultat
Tomatsåsen
– En bra genväg för att enkelt få en aromatisk och god tomatbas till pizzan, utan att koka och stå i, är att ta en burk krossade tomater, blanda in rikligt med olivolja och salta och peppra efter smak. – Använd en tomatburk av hög kvalitet som har en fin smak av tomater, förslagsvis Mutti Polpa – Olivoljan tillför både smak och gör såsen mer aromatisk, men förbättrar även tillagningen. Fettet i oljan leder nämligen värme och gör att såsen börjar koka i ugnen vilket ger både en godare smak och en krispigare botten.
Topping
– Om du ska ha mozzarella på pizzan, använd gärna Fior Di Latte (dvs mozzarella av komjölk) till att grädda i ugnen. Buffelmozzarella innehåller högre andel vätska och om du har den i ugnen kommer du få små pölar av vätska på pizzan. Detta kan göra botten mindre krispig. – Vill du ha svamp på pizzan? Tänk på att svampen innehåller mycket vätska – och vätska det har vi ju redan konstaterat kan resultera i en mindre krispig botten. Ett alternativ är därför att steka svampen innan du lägger den på pizzan – men det finns en genväg att ta. Genom att blanda den råa svampen med lite olivolja innan du lägger den på pizzan så slipper du att svampen släpper sin vätska!
Gräddning
– Ha så hög temperatur som är möjligt i din ugn! – Pizzan är färdig när kanterna börjar bli bruna och osten fått fin färg – Ett bra tips för att få en krispigare botten är att ställa in din plåt i ugnen en bra stund innan det är dags att grädda pizzan. Baka ut pizzan på ett bakplåtspapper så är det sedan enkelt att lägga över pizzan på den varma plåten. Den extra skjutsen i undervärmen kommer ge ett extra krispigt resultat på botten!
Lycka till!
Nathalie Bergström
VD & Chefredaktör Mygate Magazine
Kontakt: nathalie.bergstrom@mygatemagazine.se
Kommentarer
